Vi guidar dig i dryckesvärlden

Balans i vin

Balans i vin

I mitt tidigare inlägg om kvalitet i vin var jag inne lite på balans i vin men fick förenkla det av utrymmesskäl. Jag tänkte här återkomma till balans eftersom att det är en så pass viktigt för ett bra vin, men samtidigt används lite slarvigt.

För mig är det enklast att tänka i bilder, och har man en våg enligt figur 1 så vill man att den skall vara i balans. Jag la tidigare frukt (intensitet/koncentration) och socker i den ena vågskålen, och tannin och syra i den andra. En mycket viktig aspekt hos vinet som jag då inte tog med är alkoholhalten som behöver vara med på högersidan, tillsammans med syra och tannin.

EPSON MFP image

Figur 1: Balans i vin.

Nu är det egentligen få viner som förlitar sig på socker. Framförallt är det söta viner som sauternes, tokaj, eiswein med flera. Här är en hög syra viktig för att balansera vinet så det inte blir sliskigt. Tanniner tillsammans med sötma är mer ovanligt, men i till exempel vintage port finns det mycket tanniner som ofta inte märks direkt på grund av den höga sötman och frukt koncentrationen.

Det blir även vanligare med röda viner med viss sötma i sig. I högre kvalitet har vi amarone, även om de bättre vinerna ofta inte har mer än 7-8 g/L socker. Detta är förvisso mer än de flesta röda viner, men ändå inte så högt som det låter på ryktet ibland. Dessa viner är ofta också välbalanserade, även om de är i en kraftig stil. Värre blir det i de billigare vinerna, eller billiga stilar som försöker efterlikna amarone eller sälja på amarones rykte. Här används sockret för att balansera upp en lite för hög alkohol och de grova kantiga tanninerna som corvina ofta får. Sockret ger också en illusion av mer kropp och en mjuk lättdrucken stil. Ofta är det väldigt effektivt. Jag har flera gånger lurat studenter i blindprovningar där de fått jämföra röda viner med socker i mot lätta mer komplexa och eleganta röda viner och de tror det enklare vinet är av bättre kvalitet.

Det svåra med balans är att det måste sättas i kontext vad det är för vin, och vad vinet försöker åstadkomma. En amarone med alkohol på 16-17% kan fortfarande vara balanserad om den har tillräckligt med frukt koncentration och kropp. Likadant kan en kraftfull Napa valley cabernet med hög alkohol vara balanserad, likväl som en svalklimat pinot noir eller syrah med låg alkohol kan vara balanserad. Mycket större krav ställs på en pinot noir med 14,5% alkohol som kan han svårt att ha den koncentrationen i frukt för att balansera alkoholen. Det är dock inte omöjligt, men frågan blir då om den visar typicitet hos en pinot noir. Ja, kanske. Att säga att all pinot noir ska vara lätt och elegant skulle innebära att säga att man inte gör klassisk pinot noir i Vosne-Romanée.

Balans kan också göra intressanta saker med helheten hos ett vin. En pinot grigio eller muscadet upplevs oftast som frisk, vilket inte innebär att den behöver ha hög syra utan att frukt koncentrationen och syran står i en sådan balans att helheten blir ett väldigt friskt vin. Att jämföra en muscadet med en mersault, eller en beaujolais med en bordeaux blir bara fel, för det är helt olika vinstilar.

En annan viktig balans som inte fick plats i min våg är balansen mellan smak och doft karaktärer. Den mest vanliga varianten av obalans är när någon tycker att ett vin är överekat. För mycket ek existerar knappt. Visst finns det billiga viner som smakar vaniljglass och rök från för mycket ekchips, men det är sällsynt att de når konsumenterna. Bourgogne som ofta ses som ett exempel på eleganta viner är ofta väldigt ekade, men de är balanserade! De har tillräckligt med fruktkoncentration för att bära upp all den eken. För övrigt är de framförallt struktur och textur som utvecklas under fatlagring. Något de flesta vindrickare inte tänker på eller kan avgöra, men ändå uppskattar.

En annan obalans i smak och doft karaktärer kan handla om druvornas mognad när de skördas. Under mognaden av till exempel cabernet sauvignon kommer mot skörden nivån av methoxpyrazine att sjunka. Methoxpyrazine är det som ger en karaktär av gräs eller grön paprika i vinet. En omogen cabernet sauvignon har mycket gröna karaktärer, och en mogen nästan inget alls. För mycket gröna toner blir inte bra i en cabernet sauvignon men kan vara helt rätt för en cabernet sauvignon. Återigen måste vinet sättas i sin kontext och för cabernet francen är hela vinet annorlunda. Här är de gröna tonerna tillsammans med mer röd frukt, det har lättare kropp och mjukare tanniner.

Nu är exemplet med cabernet och methoxpyrazine väldigt enkelt. Det krävs mycket erfarenhet och kunskap för att kunna prova vin och avgöra vart obalans finns. När är en sauvignon blanc för tidigt skördad, och varför hade den blivit bättre om man väntat lite? Alla viner är i någon form en blend, en blandning av olika viner. Även om det är samma druva kan det vara en blandning av tidigt skördade och sent skördade druvor. Är inte vinet välgjort kan det bli obalanserat när det smakar som att det är just två viner som är blandade, istället för ett integrerat och komplext vin.

Det finns mycket kvar att säga om balans i vin, och det krävs mycket träning och diskussioner med andra vinprovare för att bli duktig på det. Jag har i alla fall försökt att utveckla det lite längre, och jag hoppas att du som läst detta tänker lite längre nästa gång du är på väg att säga att ett vin är balanserat och utvecklar vad som är balanserat. Jag hoppas också att du baserar din bedömning på vad du upplever i vinet, inte vad som står på etiketten.