Vi guidar dig i dryckesvärlden

Denna värme (stackars vinet)! – En snabbguide om lagringstemperaturens betydelse

8872992505886

Troligtvis finns det ingen som har undgått värmen de senaste veckorna – en värme som fått oss att vara mer i vattnet än på land, en värme som fått oss att vilja dricka allt som är läskande (riesling och champagne!), en värme som fått våra stackars vinflaskor att må… mindre väl. För att uttrycka det diplomatiskt.

Inte nog med att det är närmast blasfemi att dricka ett rött vin vid 32° graders rumstemperatur (på restaurangen där jag jobbar ibland har vi de senaste veckorna nödgats förvara våra röda viner i vitvinskylen för att få till en skälig serveringstemperatur) är det dessutom en smärre katastrof för de flaskor man planerat att lagra. Med andra ord är både serveringstemperaturen och lagringstemperaturen viktig och nu tänkte jag ägna några rader åt det senare: lagringstemperaturen.

Jag har jobbat med vinlagring på ett eller annat sätt de senaste åren och en av de vanligaste frågorna jag får är vad som är viktigast när man vill lagra sina viner. På den frågan svarar jag alltid blixtsnabbt – temperaturen.

Nyfiken som jag är av naturen blev jag emellertid nyfiken på att ta reda på vad som låg bakom min ryggmärgssnabba reflex att tillskriva lagringstemperaturen en sådan vikt. När jag skulle skriva en litteraturstudie på mitt jobb som lärare på Restauranghögskolan i Grythyttan såg jag ett tillfälle att grotta ner mig i ämnet. Här kommer en snabbgenomgång av vad jag hittade – och håll i er; det blir lätt nördigt:

Blindprovning med en vän: 2009 Chambolle-Musigny från Hudelot-Noëllat, ett vin som lagrats korrekt men som borde ha sparats.

Blindprovning med en vän: 2009 Chambolle-Musigny från Hudelot-Noëllat, ett vin som lagrats korrekt men som borde ha sparats.

Vilken är den opitmala temperaturen?
Generellt kan man lagra sina viner vid temperaturer mellan 8-20° C under förutsättningen att temperaturen hålls konstant. Det ultimata temperaturspannet för vinlagring är emellertid en konstant temperatur kring 12-14° C; en temperatur som inte får ändra sig mer än 5-6° grader över dygnet eller mellan årstiderna.

Vid temperaturer under 8° C stannar mognadsprocessen upp helt och vinet hamnar i obalans och temperaturer över 25° C är direkt skadliga för vinet. En allmän förhållningsregel är att ett vin fördubblar sin mognadshastighet för var tionde grad. Forskning visar att höga temperaturer även under korta perioder kan skynda på vinets mognadsutveckling med vad som under korrekta förhållanden skulle motsvara 18 månaders lagring. Extrema temperaturer kan dessutom göra så att de smakgivande estrarna försvinner helt.

Även vinets kork kommer att ta skada vid för höga temperaturer – den tappar i elasticitet och blir styv. Det innebär både att den lättare släpper in skadligt syre i vinet, men även att vin kan sippra ut ur flaskan. En allt för varm miljö kan även få korken att tränga ut ur flaskan.
Med andra ord: Lagra för guds skull inte vinet i ett ickeisolerat garage eller i pannrummet!

Vad händer vid för höga temperaturer?
Forskning i ämnet visar att flyktiga smakämnen förändras till följd av de kemiska reaktioner som äger rum i vinflaskan under mognadsperioden. Framförallt estrarnas hydrolysprocess spelar en särskilt stor roll. Acetatestrar hydrolyseras snabbare än etylestrar och eftersom etylestrarna tros ge ett vin mycket av dess karaktäristiska aromer anses en minskning av dessa estrar vara den främsta orsaken till att ett vin förlorar sin fräschör. Även isoamylacetat, som anses vara en av de viktigaste estrarna för vinets smakaromer, minskar påtagligt vid lagring. Om temperaturen hålls vid en stabil och låg kan man drastiskt minska förlusten av dessa estrar och vinet får ett längre liv. Forskarna visar även att de kemiska förändringarna som äger rum i vinerna dessutom ger utslag i sensoriska förändringar i smak och doft. Olika forskargrupper når liknande resultat både för vita och röda viner.
Med andra ord: Vinet kommer att dofta och smaka skit om du lagrar det för varmt.

Hur påverkar ljusexponering?
Ljusexponering kommer också att höja vinets temperatur och ge vinet en oönskad doft- och smakutveckling. Exponering av ultraviolett ljus påverkar vinets doftaromer negativt genom en kemikalisk nedbrytning i vinet. Det sker i form av en oxidativ process där forskning påvisar att vissa kemiska komponenter helt kan förstöras vid långvarig ljusexponering varvid vinets sensoriska kvalitet försämras.
Med andra ord: Förvara inte vinet i köket där det är både ljust och varmt. Och jag är ledsen – det snygga vinstället i vardagsrummet fungerar inte heller.

Vad blir slutsatsen?
Ett effektivt sätt att accelerera ett vins mognadstakt är alltså att lagra det i högre temperaturer – har du ett ungt vin som du vill dricka snart kan du absolut ta fram det ur källarens mörker. Det man bör komma ihåg är dock att det man vinner i påskyndad mognad förlorar man i kvalitet då värme inte bara främjar mognadsreaktioner utan även främjar andra reaktioner som generellt anses skadliga för vinet.
Med andra ord: Hitta en så optimal miljö som möjligt för de viner du inte planerar att dricka upp ikväll.

2010 Crozes-Hermitage från Alain Grillot - perfekt lagrat i två år.

2010 Crozes-Hermitage från Alain Graillot – perfekt lagrat i två år.

Jag förvarar mina egna viner i en professionell vinlagringskällare och skall komplettera med ett vinlagringsskåp hemma (OBS! Ej vinkyl!!). Senaste uttaget från källarens mörker var en 2010 Crozes-Hermitage från Alain Graillot och en 2009 Chambolle-Musigny från Hudelot-Noëllat. Magiskt gott!

.
.
Källor:
Johan Magnusson (2012)
Ronald Jackson (2009)
Steven Kolpan (2010)
Recamales, et al. (2009)
Butzke, et al.(2012)
Pérez-Prieto et al. (2003)
Kwong (2009)
d’Auria, et al. (2009)