Vi guidar dig i dryckesvärlden

Halvnördigt inlägg om olika druvsorters lagringspotential

IMG_0933

Under nästkommande vecka har jag blivit inbjuden att åka till Plumpton College som är en del av Brighton University för att ge tre föreläsningar. Jag kommer dels att prata om den svenska handelsstrukturen för alkohol och om menydesign av vinlistor med syfte att öka vinförsäljningen på restaurang, MEN sedan har jag även fått äran att prata om det jag älskar allra mest; vinlagring. Jag sitter därför i skrivande stund och går igenom mina sammanställningar av forskningsrapporter och litteratur i ämnet som jag använder mig av i mina egna magisterstudier på avancerad nivå på Restaurang- och Hotellhögskolan. Eftersom ämnet är så högeligen intressant (åtminstone i min bok) kommer här en liten text om varför vissa druvsorter passar bättre att lagra än andra – det handlar nämligen inte bara om magkänsla utan om härligt snårig vetenskap. Enjoy!

Faktorer som påverkar lagringspotentialen
De vetenskapligt bevisade möjligheterna att avgöra ett vins lagringspotential är till viss del ännu är höljda i dunkel – kunskapen är fortfarande till stor del baserad på erfarenhet och tyst kunskap hos yrkesprofessionella eftersom forskning i ämnet har ännu inte gett några fullt ut definitiva svar. Man har emellertid lyckats definiera och peka ut ett antal faktorer som man anser är avgörande för huruvida ett vin kan lagras eller ej. För det första är det ett generellt antagande att lagringspotentialen till viss del bestäms av druvans socker-, tannin-, och alkoholnivå samt druvans koncentration och fruktsyra. Det mesta pekar på att alla dessa delar måste vara i balans för att ett vin skall kunna lagras. Som en konsekvens är det av yttersta vikt att druvornas mognadsnivå och kondition är av god kvalitet när de kommer till vineriet; Kvaliteten och balansen måste helt enkelt finnas i druvan redan från början för att det slutgiltiga vinet skall bli lagringsbart.

Kemisk sammansättning i druvan
Kvaliteten och lagringspotentialen i ett vin är baserat på ovanstående diskussion i mångt och mycket ett utslag av vinets kemiska sammansättning. Ett vin består av ungefär 800 organiska beståndsdelar varav ungefär 50 av dem är sådana som kan uppfattas av den mänskliga sensoriska förmågan. Av dessa är det endast socker, alkoholer, karboxylsyra och fenoler som är gemensamt i alla viner. Ytterligare ämnen som påverkar vinets sensoriska karaktär är estrar, aldehyder och brännoljor som uppstår under jäsningsprocessen i vineriet för att därefter utvecklas i vinet vid flasklagring. Vinets aromer kommer främst från fyra olika estrar; etylacetat, isoamylacetat, etylhexanoat och etyloctanoat och två alkoholer: isobutylalkohol och isaomylakohol. Etylestrar anses vara de estrar som ger vinet mycket av dess aromatiska aromer.

Riesling - värd att lagra

Riesling – värd att lagra

I flasklagringens inledande stadier förlorar vinet sina jästiga aromer och överflödig upplöst koldioxid. Därtill kommer utfällningen av materia i partikelform att leda till förbättringar av vinets sensoriska upplevelse. En ytterligare ökad sensorisk förbättring kan ske vid frisläppningen av någon av de väldoftande kolväteföreningarna terpener samt andra aromatiska icke-volatila ämnen. Det finns åtskilliga hundra doftämnen, estrar och terpener som identifierats i olika druvsorter – alla druvsorter har en egen unik sammansättning. Terpener, etyl- och acetatestrar bryts ner relativt snabbt vid flasklagring och därmed kommer druvsorter som till stor del karaktäriseras av terpener inte att utvecklas lika väl vid lagring. Det gäller framförallt de flesta vita druvsorter med liten distinkt arom, samt aromatiska druvsorter (e.g. Muscat, Gewürztraminer eller Viognier). Under lagringsprocessen kommer vinet därmed att förlora mycket av sin färska fruktiga karaktär och ett vin vars stil är baserat på aromerna av fruktiga estrar kommer snabbt att försämras eller oxideras till ett mer smaklöst och mindre aromatiskt vin.

Röda vs. vita viner
Ett vin anses däremot mogna väl när druvans karaktärer framhävs (e.g. Riesling) eller när primäraromerna ersätts av en subtil komplex smakbukett, vanligtvis kallat bouquet. När det kommer till röda viner påminner boqueten i lagrade viner mycket om varandra oberoende av druvsort och ursprung. Den kemiska förklaringen till boquetaromernas ursprung är ännu inte klarlagt, men de härrör troligtvis från nedbrytningen av kemiska ämnen, en minskning av svavelinnehåll och en oxidation av vinets fenoler.

De flesta röda viner kommer generellt att kunna lagras längre än vita eftersom vita viner till större utsträckning karaktäriseras av terpener samt det faktum att röda viner generellt innehåller mer tanniner. Balans uppnås när tanninerna i vinet polymeriseras vilket gör att tanninernas bitterhet och strävhet rundas av. Polymerisationen av tanniner den process under flasklagringen som är mest förstådd av forskare; under inledningsfasen ökar ofta vinernas strävhet, men när de polymeriserade molekylkedjorna blir för stora förlorar de sin förmåga att binda protein för att slutligen kollapsa. Processen leder till att smaken mjukas upp.

2011 Côte-Rôtie Belle Demoiselle, Louis Chèze

2011 Côte-Rôtie Belle Demoiselle, Louis Chèze

Druva, växtplats, årgång
Förutom druvans fysikaliska förutsättningar är även druvornas ursprung, årgångens kvalitet och valda vinmakningsmetoder viktiga aspekter som bestämmer huruvida ett vin kan lagras eller ej. Vid en årgång där växtsäsongens klimat varit gynnsamt kommer druvornas kvalitet att vara av sådan dignitet att de har rätt förutsättningar för ett långt liv i vinkällaren. Det är ju nämligen så att ett högkvalitativt vin från en bra årgång fortfarande är under utveckling under många år framöver när det nått 15 års ålder, medan en sämre årgång redan är fullt mogen.

Slutsats?
Ikväll dricker jag på tok för ung Côte-Rôtie med alldeles fabulöst välutvecklade estrar till min pulled pork (utmanaren till gamla svennebanan-nationalrätten tacos?) som jag satte igång och kokade ketchup och chilisås till redan tidigt i morse. God helg!
.