Vi guidar dig i dryckesvärlden

Krogbesök: Frantzén/Lindeberg


Två dagar efter releasen av Fokus Krog vår 2012 hade jag bokat bord på Frantzén/Lindeberg. Ett privat besök med fru för att fira ljuset på en lång jobbtunnel. Men också en naturlig uppföljning till tidningens tema modern lyx.

Det var över två år sedan jag besökte F/L senast, strax innan andra stjärnan. På den tiden krogen ansågs som en innovativ uppstickare och det skvallrades (ingen använde Twitter) om rökmoln, Tour de France-iPods och macaronehamburgare. Med andra ord, hög tid för ett nytt besök.

Vi bor på söder. Cykelvägen ner till Lilla Nygatan i Gamla Stan tar max fem minuter. Vid Kornhamnstorg öppnar sig himlen. Vi parkerar och springer de sista tjugo meterna. Halvvägs möts vi av en äldre herre med paraply i högst hugg.
– Vädrets makter Alf, inget vi kan rå över, säger han hövligt och sveper in oss i lokalen.
– Välkommen till Frantzén/Lindeberg, era våta ytterplagg är varma och torra när ni vill åka hem, trevlig afton.

Första tanken. Bowery Hotel, New York. Jag gillar concierger. Den första kontakten med gästen är verkligen inget man slarvat bort på F/L. Inte heller den andra, tredje eller femtielfte. Jon Lacotte, sommelier, är briljant i sitt sätt att känna av kvällens vibrationer. Han visar oss direkt till våra platser i ”luckan”, vilket visar sig vara två av fyra platser i en grönt marmorerad bardisk framför det öppna uppläggningsköket. Våra luckan-grannar är redan på plats. De dricker champagne från Cedric Bouchard ”Inflorescence 2009”. Trettio sekunder senare gör vi detsamma. Härifrån tar Björn Frantzén över rollen som kvällens värd. Han ser lite småbarnstrött ut, lite som min egen spegelbild. Men även om ringarna under ögonen är det första jag tänker på är det den passionerade glöden inuti dem som blir kvällens bestående minne.

Till bords i luckan

I fem timmar guidas vi igenom vad Frantzén/Lindeberg står för. Titt som tätt exemplifieras tankarna med en råvara, ett sätt att odla, skörda, tillaga, avliva, jäsa, en komposition, ett tänk, en rätt som blev fel. Vi har besparats menyer. Även när det gäller dryck har vi överlåtit allt i husets händer. Det är sällan jag känner mig tillfreds med vinpaket men just ikväll känns av någon anledning helt självklart, intuitivt.

Den forna och effektfulla matlagningsshowen känns lång borta. Fyrverkerierna har ersatts av en transparent råvaruppvisning i personlig regi. Björn Frantzén berättar i detalj hur den svenska kossan inseminerats med importerade Wagyu-embryon á 10 000 dollar styck – samma pris som för en mänsklig äggdonation – för att sedan föda en stut som skäms bort på en svensk bondgård innan slakt. Råvaruanekdoterna är många. Och samtidigt som vi bombarderar med frågor tillbaka (hur ofta har man chansen?) har han stenkoll på vem som äter vad ute i resten av matsalen. Åtminstone känns det så. Den mycket samspelta serveringspersonalen svävar fram och känslan av att vara i centrum, omgiven av vänner, är häpnadsväckande.
– Alla som jobbar här har varit med från början. Bara en har slutat, förklarar Björn Frantzén.

Äter man tjugo rätter av varierande storlek hamnar alltid några i skymundan, hur man än vrider och vänder på upplägget. F/L har lyckats fenomenalt bra med dramaturgin. När paradnumret ”Satio Tempestas” kommer in – en salladsrätt med 36 olika ingredienser – är det som en efterlängtad vårvind efter förspelets fjällrenstartar. En skål fulla av liv där varje blad, lav och skott fyller en funktion. Kastanj, braxfjäll och polkabettor ser inte bara fantasiskt gott ut, de utgör tillsammans är en grönsaksupplevelse i perfekt balans. Den enda rätt/råvara jag upplever lite småtrist i sammanhanget är pilgrimsmusslan. Kanske för att den serverades pampigt i ett stort skal med en tryffelpuré som tog överhanden. Eller bara för att det är just en pilgrimsmussla. I momenten därpå  trillar vi snabbt baklänges igen. Långtidsbakad marulk och vit sparris med aldrig tidigare upplevd textur.

En annan favoriträtt, vid sidan om den svenska wagyubiffen, är blodplättarna från fjällren med ankhjärta. Tillsammans med olorososherry i glaset är det kvällens dryckeskombo. Niklas Löfgren, Jon Bergkvist och Jon Lacotte har mer eller mindre skrotat vinlistan. Tanken är simpel och faktiskt ganska självklar. Varför servera en mängd olika viner när det oftast bara är en råvara som duger i matväg? Under kvällen serveras vi enbart vin från klassiska områden, flera med ålder och från magnumflaskor. Chateau de Beauregard, Pouilly- Fuissé ”Vers Pouilly” 1990 och Domaine Michel Gaunoux, Pommard Grands Epenots Premier Cru 1998, båda från Bourgogne gör ingen vinnörd besviken.

När klockan närmar sig tolv tackar Björn Frantzén för ikväll. Hem till familjen och pulvermoset skojar han. Våra bordsgrannar lämnar också in. Kvar sitter vi med stora bourgognekupor och ler fånigt. Vi är rörande överens.Vår gemensamma största restaurangupplevelse måste firas med en öl på Akkurat. Ute har det slutat regna. Vi leder cyklarna för säkerhets skull.

 

PS 1. Ett par veckor senare sitter jag i en cocktailjury med ikonbartendern Salvatore Cabrese. Efter tävlingen håller han ett framförande där han gång på gång understryker att kontakten med gästen vägen till framgång. ”En kock blir ingen konstnär förrän han träffar gästen”, jämför han. Det stämmer i allra högsta grad hos Frantzén/Lindeberg. Boka luckan och träffa konstnären.

PS 2. Var det inte vansinnigt dyrt då? Jo, nästan 4 000 kronor per person. Eller som en kompis resonerade: Du skulle kunna ha köpt en iPad istället. Ja, eller hoppar man läsplatta och sparar till ett nytt besök.

Menyer

Prolog
Potatis & créme fraiche.
Morot, lever.
Färskost på getmjölk med gurka från Gotland & olivolja från Ivar Günther.
Rå hummer, valnöt, kryddor samt essensen av äpple.
Ostron, fryst rabarber, grädde & enbär.
12 dagar gammal helgeflundra ”sashimi” & äggcrème & krabba.
Blodet från fjällrenen & ankhjärta. Löjrom, mandelpotatis & torkad talg.
Koledad fjällren ”tartat”, talg från 11 månader gamma fjällko (Stina), rökt Mälarål och iransk kaviar.

Kapitel 1
Satio Tempestas.
Eldat bröd, nykärnat smör.
Gul lök, getmjölk, mandel & lakrits
Dykplockad pilgrimsmussla, tryffelpuré & buljonger.

Kapitel 2
Marulk långsamt bakad i 4h, vit sparris bakad i 3h med gran, citrongräs och mynta.
Fryst rönnbär, äpple & svart te.
37-månader gammal stut (Keiko) från Anders Larson på Värmvik Säteri.
4-veckors vårkyckling från Lannilis. Salt kycklingsmör & tuppkam.

Epilog
Blomkål, rostat bröd, hasselnötsglass, eldat hö.
Öl, jäst, primöräggula från Sanda hönseri.
Fryst havtorn, Oolongte, sjögräs.
Makaronger.

Drycker
Cedric Bouchard Inflorescence 2009, Champagne
Romate,  Oloroso ”Don José” , S.A. Jerez
Domaine Leflaive, Bourgogne blanc 2004, Bourgogne
Chateau de Beauregard, Pouilly- Fuissé ”Vers Pouilly”1990, Bourgogne
George Breuer, Berg Schlossberg  Riesling 2002, Rheingau
Henri Bonneau, ”Les Roulliers” S.A. Rhône
Domaine Michel Gaunoux, Pommard Grands Epenots Premier Cru 1998, Bourgogne
Foreaux, Vouvray ”Moelleux” 2003, Loire