Vi guidar dig i dryckesvärlden

Tagg: Anna Rönngren

Anledningar att älska Crozes-Hermitage

Anledningar att älska Crozes-Hermitage

På samma sätt som jag är inne i en period där jag läser allting jag kommer över av och om den briljanta författaren och konstnären Tove Janson så har jag just nu snöat in på Crozes-Hermitage. Det är den enda jag köper (undantaget några pavor […]

Fyra dyra men goda mousserande viner (champagne göre sig icke besvär denna gång!)

Fyra dyra men goda mousserande viner (champagne göre sig icke besvär denna gång!)

Förra veckan var jag på Restaurangakademien på Slakthusområdet i Stockholm och föreläste om mousserande vin för Steg 2-eleverna. Vi resonerade litegrann kring svårigheten för en kvalitetsinriktad producent som INTE kommer från champagne att ta ut ett skäligt pris för sin produkt och få den såld. […]

Denna värme (stackars vinet)! – En snabbguide om lagringstemperaturens betydelse

Denna värme (stackars vinet)! – En snabbguide om lagringstemperaturens betydelse

8872992505886

Troligtvis finns det ingen som har undgått värmen de senaste veckorna – en värme som fått oss att vara mer i vattnet än på land, en värme som fått oss att vilja dricka allt som är läskande (riesling och champagne!), en värme som fått våra stackars vinflaskor att må… mindre väl. För att uttrycka det diplomatiskt.

Inte nog med att det är närmast blasfemi att dricka ett rött vin vid 32° graders rumstemperatur (på restaurangen där jag jobbar ibland har vi de senaste veckorna nödgats förvara våra röda viner i vitvinskylen för att få till en skälig serveringstemperatur) är det dessutom en smärre katastrof för de flaskor man planerat att lagra. Med andra ord är både serveringstemperaturen och lagringstemperaturen viktig och nu tänkte jag ägna några rader åt det senare: lagringstemperaturen.

Jag har jobbat med vinlagring på ett eller annat sätt de senaste åren och en av de vanligaste frågorna jag får är vad som är viktigast när man vill lagra sina viner. På den frågan svarar jag alltid blixtsnabbt – temperaturen.

Nyfiken som jag är av naturen blev jag emellertid nyfiken på att ta reda på vad som låg bakom min ryggmärgssnabba reflex att tillskriva lagringstemperaturen en sådan vikt. När jag skulle skriva en litteraturstudie på mitt jobb som lärare på Restauranghögskolan i Grythyttan såg jag ett tillfälle att grotta ner mig i ämnet. Här kommer en snabbgenomgång av vad jag hittade – och håll i er; det blir lätt nördigt:

Blindprovning med en vän: 2009 Chambolle-Musigny från Hudelot-Noëllat, ett vin som lagrats korrekt men som borde ha sparats.

Blindprovning med en vän: 2009 Chambolle-Musigny från Hudelot-Noëllat, ett vin som lagrats korrekt men som borde ha sparats.

Vilken är den opitmala temperaturen?
Generellt kan man lagra sina viner vid temperaturer mellan 8-20° C under förutsättningen att temperaturen hålls konstant. Det ultimata temperaturspannet för vinlagring är emellertid en konstant temperatur kring 12-14° C; en temperatur som inte får ändra sig mer än 5-6° grader över dygnet eller mellan årstiderna.

Vid temperaturer under 8° C stannar mognadsprocessen upp helt och vinet hamnar i obalans och temperaturer över 25° C är direkt skadliga för vinet. En allmän förhållningsregel är att ett vin fördubblar sin mognadshastighet för var tionde grad. Forskning visar att höga temperaturer även under korta perioder kan skynda på vinets mognadsutveckling med vad som under korrekta förhållanden skulle motsvara 18 månaders lagring. Extrema temperaturer kan dessutom göra så att de smakgivande estrarna försvinner helt.

Även vinets kork kommer att ta skada vid för höga temperaturer – den tappar i elasticitet och blir styv. Det innebär både att den lättare släpper in skadligt syre i vinet, men även att vin kan sippra ut ur flaskan. En allt för varm miljö kan även få korken att tränga ut ur flaskan.
Med andra ord: Lagra för guds skull inte vinet i ett ickeisolerat garage eller i pannrummet!

Vad händer vid för höga temperaturer?
Forskning i ämnet visar att flyktiga smakämnen förändras till följd av de kemiska reaktioner som äger rum i vinflaskan under mognadsperioden. Framförallt estrarnas hydrolysprocess spelar en särskilt stor roll. Acetatestrar hydrolyseras snabbare än etylestrar och eftersom etylestrarna tros ge ett vin mycket av dess karaktäristiska aromer anses en minskning av dessa estrar vara den främsta orsaken till att ett vin förlorar sin fräschör. Även isoamylacetat, som anses vara en av de viktigaste estrarna för vinets smakaromer, minskar påtagligt vid lagring. Om temperaturen hålls vid en stabil och låg kan man drastiskt minska förlusten av dessa estrar och vinet får ett längre liv. Forskarna visar även att de kemiska förändringarna som äger rum i vinerna dessutom ger utslag i sensoriska förändringar i smak och doft. Olika forskargrupper når liknande resultat både för vita och röda viner.
Med andra ord: Vinet kommer att dofta och smaka skit om du lagrar det för varmt.

Hur påverkar ljusexponering?
Ljusexponering kommer också att höja vinets temperatur och ge vinet en oönskad doft- och smakutveckling. Exponering av ultraviolett ljus påverkar vinets doftaromer negativt genom en kemikalisk nedbrytning i vinet. Det sker i form av en oxidativ process där forskning påvisar att vissa kemiska komponenter helt kan förstöras vid långvarig ljusexponering varvid vinets sensoriska kvalitet försämras.
Med andra ord: Förvara inte vinet i köket där det är både ljust och varmt. Och jag är ledsen – det snygga vinstället i vardagsrummet fungerar inte heller.

Vad blir slutsatsen?
Ett effektivt sätt att accelerera ett vins mognadstakt är alltså att lagra det i högre temperaturer – har du ett ungt vin som du vill dricka snart kan du absolut ta fram det ur källarens mörker. Det man bör komma ihåg är dock att det man vinner i påskyndad mognad förlorar man i kvalitet då värme inte bara främjar mognadsreaktioner utan även främjar andra reaktioner som generellt anses skadliga för vinet.
Med andra ord: Hitta en så optimal miljö som möjligt för de viner du inte planerar att dricka upp ikväll.

2010 Crozes-Hermitage från Alain Grillot - perfekt lagrat i två år.

2010 Crozes-Hermitage från Alain Graillot – perfekt lagrat i två år.

Jag förvarar mina egna viner i en professionell vinlagringskällare och skall komplettera med ett vinlagringsskåp hemma (OBS! Ej vinkyl!!). Senaste uttaget från källarens mörker var en 2010 Crozes-Hermitage från Alain Graillot och en 2009 Chambolle-Musigny från Hudelot-Noëllat. Magiskt gott!

.
.
Källor:
Johan Magnusson (2012)
Ronald Jackson (2009)
Steven Kolpan (2010)
Recamales, et al. (2009)
Butzke, et al.(2012)
Pérez-Prieto et al. (2003)
Kwong (2009)
d’Auria, et al. (2009)

7 reflektioner efter gångna veckans dryckesauktion

7 reflektioner efter gångna veckans dryckesauktion

40% Bordeaux på marsauktionen Efter att ha gått igenom de klubbade priserna för samtliga poster vid den gångna veckans dryckesauktion kan man, som den hugade källarråtta man är, nöjsamt konstatera följande: . 1. Auktionen visade en relativt hög procentuell andel sålda utrop Av totalt 543 […]

Anna tar tempen på engelskt mousserande vin

Anna tar tempen på engelskt mousserande vin

Ridgeview Estate i Sussex England Det är mycket spännande som händer nu! Förutom Systembolagets nyhetssläpp igår har vi även den efterlängtade första vinauktionen för säsongen som går av stapeln under måndag, tisdag och onsdag. Dessutom har jag fullt upp på jobbet; under några dagar i […]

Halvnördigt inlägg om olika druvsorters lagringspotential

Halvnördigt inlägg om olika druvsorters lagringspotential

IMG_0933

Under nästkommande vecka har jag blivit inbjuden att åka till Plumpton College som är en del av Brighton University för att ge tre föreläsningar. Jag kommer dels att prata om den svenska handelsstrukturen för alkohol och om menydesign av vinlistor med syfte att öka vinförsäljningen på restaurang, MEN sedan har jag även fått äran att prata om det jag älskar allra mest; vinlagring. Jag sitter därför i skrivande stund och går igenom mina sammanställningar av forskningsrapporter och litteratur i ämnet som jag använder mig av i mina egna magisterstudier på avancerad nivå på Restaurang- och Hotellhögskolan. Eftersom ämnet är så högeligen intressant (åtminstone i min bok) kommer här en liten text om varför vissa druvsorter passar bättre att lagra än andra – det handlar nämligen inte bara om magkänsla utan om härligt snårig vetenskap. Enjoy!

Faktorer som påverkar lagringspotentialen
De vetenskapligt bevisade möjligheterna att avgöra ett vins lagringspotential är till viss del ännu är höljda i dunkel – kunskapen är fortfarande till stor del baserad på erfarenhet och tyst kunskap hos yrkesprofessionella eftersom forskning i ämnet har ännu inte gett några fullt ut definitiva svar. Man har emellertid lyckats definiera och peka ut ett antal faktorer som man anser är avgörande för huruvida ett vin kan lagras eller ej. För det första är det ett generellt antagande att lagringspotentialen till viss del bestäms av druvans socker-, tannin-, och alkoholnivå samt druvans koncentration och fruktsyra. Det mesta pekar på att alla dessa delar måste vara i balans för att ett vin skall kunna lagras. Som en konsekvens är det av yttersta vikt att druvornas mognadsnivå och kondition är av god kvalitet när de kommer till vineriet; Kvaliteten och balansen måste helt enkelt finnas i druvan redan från början för att det slutgiltiga vinet skall bli lagringsbart.

Kemisk sammansättning i druvan
Kvaliteten och lagringspotentialen i ett vin är baserat på ovanstående diskussion i mångt och mycket ett utslag av vinets kemiska sammansättning. Ett vin består av ungefär 800 organiska beståndsdelar varav ungefär 50 av dem är sådana som kan uppfattas av den mänskliga sensoriska förmågan. Av dessa är det endast socker, alkoholer, karboxylsyra och fenoler som är gemensamt i alla viner. Ytterligare ämnen som påverkar vinets sensoriska karaktär är estrar, aldehyder och brännoljor som uppstår under jäsningsprocessen i vineriet för att därefter utvecklas i vinet vid flasklagring. Vinets aromer kommer främst från fyra olika estrar; etylacetat, isoamylacetat, etylhexanoat och etyloctanoat och två alkoholer: isobutylalkohol och isaomylakohol. Etylestrar anses vara de estrar som ger vinet mycket av dess aromatiska aromer.

Riesling - värd att lagra

Riesling – värd att lagra

I flasklagringens inledande stadier förlorar vinet sina jästiga aromer och överflödig upplöst koldioxid. Därtill kommer utfällningen av materia i partikelform att leda till förbättringar av vinets sensoriska upplevelse. En ytterligare ökad sensorisk förbättring kan ske vid frisläppningen av någon av de väldoftande kolväteföreningarna terpener samt andra aromatiska icke-volatila ämnen. Det finns åtskilliga hundra doftämnen, estrar och terpener som identifierats i olika druvsorter – alla druvsorter har en egen unik sammansättning. Terpener, etyl- och acetatestrar bryts ner relativt snabbt vid flasklagring och därmed kommer druvsorter som till stor del karaktäriseras av terpener inte att utvecklas lika väl vid lagring. Det gäller framförallt de flesta vita druvsorter med liten distinkt arom, samt aromatiska druvsorter (e.g. Muscat, Gewürztraminer eller Viognier). Under lagringsprocessen kommer vinet därmed att förlora mycket av sin färska fruktiga karaktär och ett vin vars stil är baserat på aromerna av fruktiga estrar kommer snabbt att försämras eller oxideras till ett mer smaklöst och mindre aromatiskt vin.

Röda vs. vita viner
Ett vin anses däremot mogna väl när druvans karaktärer framhävs (e.g. Riesling) eller när primäraromerna ersätts av en subtil komplex smakbukett, vanligtvis kallat bouquet. När det kommer till röda viner påminner boqueten i lagrade viner mycket om varandra oberoende av druvsort och ursprung. Den kemiska förklaringen till boquetaromernas ursprung är ännu inte klarlagt, men de härrör troligtvis från nedbrytningen av kemiska ämnen, en minskning av svavelinnehåll och en oxidation av vinets fenoler.

De flesta röda viner kommer generellt att kunna lagras längre än vita eftersom vita viner till större utsträckning karaktäriseras av terpener samt det faktum att röda viner generellt innehåller mer tanniner. Balans uppnås när tanninerna i vinet polymeriseras vilket gör att tanninernas bitterhet och strävhet rundas av. Polymerisationen av tanniner den process under flasklagringen som är mest förstådd av forskare; under inledningsfasen ökar ofta vinernas strävhet, men när de polymeriserade molekylkedjorna blir för stora förlorar de sin förmåga att binda protein för att slutligen kollapsa. Processen leder till att smaken mjukas upp.

2011 Côte-Rôtie Belle Demoiselle, Louis Chèze

2011 Côte-Rôtie Belle Demoiselle, Louis Chèze

Druva, växtplats, årgång
Förutom druvans fysikaliska förutsättningar är även druvornas ursprung, årgångens kvalitet och valda vinmakningsmetoder viktiga aspekter som bestämmer huruvida ett vin kan lagras eller ej. Vid en årgång där växtsäsongens klimat varit gynnsamt kommer druvornas kvalitet att vara av sådan dignitet att de har rätt förutsättningar för ett långt liv i vinkällaren. Det är ju nämligen så att ett högkvalitativt vin från en bra årgång fortfarande är under utveckling under många år framöver när det nått 15 års ålder, medan en sämre årgång redan är fullt mogen.

Slutsats?
Ikväll dricker jag på tok för ung Côte-Rôtie med alldeles fabulöst välutvecklade estrar till min pulled pork (utmanaren till gamla svennebanan-nationalrätten tacos?) som jag satte igång och kokade ketchup och chilisås till redan tidigt i morse. God helg!
.

Declaration of intent – vinlagring och vardagslyx

Declaration of intent – vinlagring och vardagslyx

Vin – fortfarande lika roligt 10,000 timmar senare Nu när jag fått (den mycket ärofyllda!) frågan att börja skriva här mer kontinuerligt tänkte jag så här i inledningsskedet skriva några korta ord om förutsättningen för de texter jag kommer att publicera. Jag tror nämligen att […]